Quel est le meilleur lactosérum pour le séchage ?

Primosale est un fromage, qui était initialement préparé exclusivement à partir de lait de brebis ou de chèvre. Il est considéré comme le père de tous les fromages siciliens.

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La Primosale se prête à être servi comme apéritif. Grâce à la saveur légèrement savoureuse, il ferme également agréablement chaque repas. Les fermiers siciliens l’accompagnent d’huile d’olive fine. L’huile améliore sa saveur.

La première citation que nous possédons sur la Primosale est de Pline l’Ancien. Dans son livre Naturalis Historia, l’écrivain romain lui définit le meilleur fromage de l’époque. La paternité de la Primosale remonte au Cyclope Polyphème.

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La Primosale : Fromage Polyphemus

Les mésaventures d’Ulysse

Homer raconte, que Ulysse après une longue et épuisante guerre et la victoire sur les chevaux de Troie mis à la voile avec ses camarades. Le créateur du cheval de Troie voulait retourner à Ithaque et embrasser sa femme Pénélope. Cependant, le voyage de retour n’a pas été sans entrave. Dans les terres des Cicconi et Lotophagi, l’équipage est confronté aux premières mésaventures. Puis, lorsque les marins débarquent sur l’île des chèvres, île qui semble inhabitée à première vue, la difficulté est devenue encore énorme.

La rencontre avec Polyphème Au cours de la tournée de foudre Ulysse s’affronte avec Polyphème, fils du Dieu de la mer, Poséidon. Un affrontement, au cours duquel seule la ruse permet à Ulysse de ne pas devenir le repas du géant affamé et de se mettre en sécurité. Ainsi Homère décrit le moment où Ulysse vit Polyphème pour la première fois : « Assis, Polyphème traite à tour de rôle les brebis et les chèvres bêlantes, et donna les mères aux agneaux, il caillait la moitié du lait et le mit dans des paniers tissés ».

Lait

Il doit être entier et d’excellente qualité. Plus le lait est riche, plus la consistance et la compacité du résultat seront grandes. Si vous pouvez trouver du lait cru, c’est important soumettant le lait à la pasteurisation.

Pour pasteuriser le lait, chauffer à 65° – 70° C pendant au moins 30 secondes. Laisser refroidir avant de faire du fromage. Si le lait est de bonne qualité, alors le caillé a une structure compacte et se compose. Lorsque vous retirez le fromage de la fonte, il restera compact et n’aura pas tendance à se casser. Si la consistance est faible, il sera difficile de l’enlever des cours d’eau. Si cela arrive, changez de lait.

présure

Le type de présure utilisé affecte significativement le résultat final. La présure végétale rend le fromage plus doux et gélatineux et lui donne un goût légèrement aigre. L’utilisation de présure animale, qui favorise une coagulation plus rapide, empêchera les bactéries de se développer vers le fond, favorisant la présence de bactéries presque exclusivement sucrées. Cette douceur est une caractéristique des fromages à présure animale. Lors de l’achat de présure (il se trouve dans les pharmacies sous forme liquide ou en poudre) est il faut connaître son « titre », c’est-à-dire sa capacité de coagulation ou plutôt le rapport entre la quantité de présure et le total des litres de lait, que la présure peut coaguler en 40 minutes à 35 °C. Attention : la présure n’agit pas à des températures supérieures à 40°C, donc lorsque vous chauffez le lait, veillez à ne pas les dépasser.

Fuscelle

Comme un substitut pour les cours d’eau utilisé bouteilles en plastique de lait coupé en deux, lavé, séché et finalement percé pour permettre au lactosérum de s’échapper.

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TYPE DE FROMAGE « PRIMESALE »

Cours : De base Cuisine : Sicile Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 5 heures Durée totale : 6 heures Portions : 4 chasse Calories : 762 kcal Auteur : Ale La primosale est un fromage, qui était à l’origine préparé exclusivement à partir de lait de brebis ou de chèvre. Il est considéré comme le père de tous les fromages siciliens. La Primosale se prête bien à être servi à la fois en apéritif et à la fin d’un repas grâce à son goût extrêmement agréable et légèrement savoureux. INGRÉDIENTS

• 5 l lait
• q. b. présure comme par paquet
• 4 -5 CC yaourt naturel
• 2 l eau
• 200 gr sel
• q. b. huile
• q. b. vinaigre

Instructions

1. Chauffer le lait à 35°C, éteindre le feu et ajouter la présure au lait. Remuez et couvrez avec un couvercle et éventuellement envelopper le pot dans une couverture pour maintenir la température. Laisser reposer pendant 1 heure dans un endroit chaud.

2. Couper le caillé (partie coagulée) dans une grille avec les morceaux individuels d’environ 4 cm puis laisser reposer 20 minutes. Couper à nouveau le caillé de sorte que cette fois chaque pièce ait la taille de 2 cm. Laisser reposer et couper le caillé une dernière fois en laissant les morceaux de 1 cm. Laisser reposer une dernière fois. Couper le caillé favorisait la fuite du sérum. Avec une poche perforée transférer le caillé dans des récipients spéciaux « fuscelle » – perforés qui permettent au lactosérum de s’échapper, mais pas le caillé. Mettez le « fuscella » sur un verre, préalablement placé dans une casserole qui recueillera l’excès de sérum. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures.

3. Pour le ragoût , vous pouvez utiliser un grand pot ou un bassin, l’important est qu’il peut être fermé avec un couvercle. Placez 2-3 tasses sur le fond du pot sur lequel vous poserez une petite planche à découper sur laquelle mettre la fuscelle. Ensuite, versez de l’eau bouillante sur le fond de la casserole. Couvrir avec le Couvercle et laisser reposer sans ouverture pendant 12-16 heures. Les cours d’eau ne doivent pas être en contact avec l’eau bouillante. Cette période de ragoût empêchera le fromage de rester une belle couleur blanc laiteux et une croûte jaune foncé n’est pas créée sur la surface.
4. Le salage peut être fait de 2 façons.

   Salage à sec : le fromage est frotté avec du sel grossier pendant 1-2 jours plusieurs fois par jour.

   A ce stade, vous avez obtenu le Tuma, un fromage sucré qui est souvent consommé après avoir été coupé en tranches et mis à feu sur le feu. Pour obtenir la Primosale, cependant, il faut l’assaisonner et lui donner une période de conservation. Salage humide : le fromage est trempé dans l’eau et le sel. (Proportion : 100 g de sel pour 1 litre d’eau). Laisser tremper au réfrigérateur pendant 30 minutes. Augmentez les temps de trempage selon votre goût. Si le fromage a tendance à flotter, le charger avec un poids.

5. Une fois le salage terminé, laisser le fromage pendant les 5 premiers jours au réfrigérateur. Ne le couvre pas, mais laisse-le respirer. (Posez-le dans un panier en osier ou sur une râpe. Mouillez-le de temps en temps avec de l’eau et du sel. Après cette période, retirez-le du réfrigérateur et mettez-le dans une pièce fraîche (cave non chauffée) pour le vieillissement qui peut varier de quelques jours à quelques mois. Pendant cette période, masser la forme avec de l’huile et du vinaigre tous les deux jours dans la première semaine puis tous les 4-5 jours. Si la moisissure apparaît avec de l’eau et du sel.

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Bon appétit !